Mientras que el consumo de alimentos está fuertemente influenciado por factores genéticos (hasta el 80% del Índice de Masa Corporal es heredable) está claro que el medio ambiente y la interacción genes/medio ambiente también juegan un papel determinante en el peso de una persona.
Un dato elocuente es que, por ejemplo, el peso promedio de un adulto en Estados Unidos se ha incrementado en 11 kilos desde 1960 a la fecha. Claramente esto no es debido a cambios genéticos en la población. Sino más bien, el resultado de años de investigación por parte de las grandes corporaciones alimentarias sobre cómo excitar los circuitos del placer del cerebro a través de la comida.
Imagine que usted es el responsable del departamento de ingeniería alimentaria de una gran multinacional de la alimentación. Su objetivo es crear deliciosos sabores y texturas en la comida para que la gente vuelva a comprar el producto una y otra vez. ¿Cómo hacer eso? ¿Cómo crear alimentos que activen el circuito del placer con tanta fuerza que anulen las señales de saciedad que evitan comer en exceso? Básicamente, desajustando la dieta con la que los seres humanos hemos evolucionado hasta el presente.
La dieta de nuestros antepasados lejanos era principalmente vegetariana, con muy poca grasa (alrededor del 10% de las calorías totales) y muy pequeños niveles de azúcar. Los sabores dulces eran muy escasos, alguna fruta madura o un poco de miel. La carne era un lujo, y por lo general, bastante magra cuando se podía obtener.
Para quienes vivían tierra adentro los sabores salados eran casi desconocidos.
Había pocos alimentos con alto contenido de agua y aceite, lo que les permitiría masticarlos y tragarlos rápidamente. Pero lo más importante eran las periódicas y reiteradas hambrunas, por consiguiente, cuando los alimentos ricos en grasa y azúcar estaban disponibles, tenía sentido atiborrarse con ellos para establecer una reserva de grasa corporal para los tiempos difíciles.
Al comer alimentos grasos y azucarados, los seres humanos mostramos una mayor activación de una parte clave del circuito del placer del cerebro: el área tegmental ventral.
No es casual que la combinación de grasa y azúcar resulte formidablemente adictiva, produciendo un sacudón significativamente mayor al circuito del placer que cualquier otro alimento, incluso cualquiera de estos dos si se consumieran por separado. Por otra parte, nuestro apego por la sal funciona como una adaptación para compensar su pérdida a través de la transpiración.
Aun así, el desarrollo de alimentos que generen adicción es muy complejo, no es simplemente añadir más sal, grasa o azúcar. Por ejemplo, tendemos a saborear la concentración de sal en ciertos alimentos pero no tanto en otros. También somos más propensos a comer en exceso si los alimentos tienen una combinación de sabores contrastantes: helados con trozos de chocolate y frutas son más convincentes que un sabor único. Muchas comidas son más apetecibles si se combinan con una salsa contrastante. Dulce y graso, graso y picante, salado y graso, dulce y picante son todas combinaciones que funcionan.
Las texturas contrastantes son también muy gratificantes, un exterior crujiente con un relleno blando y esponjoso es la base para un bocado irresistible. El olor de los alimentos grasos también provoca una rápida respuesta, ya que tenemos un número desmesurado de receptores olfativos dedicados a los olores grasos.
Otra cosa que la industria alimentaria ha descubierto hace mucho tiempo, es que la gente ingerirá más alimentos si no tiene mucho trabajo en masticar y tragar. De ahí que gran parte de la comida procesada de hoy se disuelve en la boca en forma rápida, y es fácil de tragar por su alto contenido de humedad. En esencia, la industria ya ha hecho la mitad de la masticación por usted.
A grandes rasgos, estos son algunos de los artilugios en que se basa la industria alimentaria para derrotar a nuestro sistema de control de saciedad, promover que comamos de más, y por ende, vender más alimentos.
